一百家米线馆一百种味道

传说

        没吃过米线的慢走不送
       在云南蒙自这个城市和周围的乡镇每天的早餐都是以米线为主，我就生活在蒙自边上的小镇，就这样一个小镇，却有着十多家米线店，我们这早点不出例外天天米线，这家吃腻了，换另一家，这十多家米线馆，每一家的味道都不一样，这是一个事实，可水一样，调料也是本地买的，汤头是猪骨熬制，为什么味道不一样呢？难道是因为每家店的师傅不一样吗？
       我们这的米线店最多的是猪肉馆，绿菜大同小异，不外乎韭菜，葱花，香菜。肉品也基本一样，猪瘦肉片，三线肉，香酥肉，脊肉，酸菜肉，肠头。汤头一般是猪骨，有几家馆子在猪肉汤里放一整只鸡进去增香。米线有细些的和略粗的不同。卷粉有细长和宽的区别。米线和卷粉的选择也会改变整体口感的体验。
       我就以细米线，猪骨汤为例，剖析一下为什么佐料看着都一样，味道不一样的原因。我经常去的三家都开了20年的猪肉米线老馆子，看看能不能找到原因。
       第一家名字叫花台米线馆，他家每天除备齐韭菜、葱花、香菜三种绿菜，额外放豆芽是他家特色，其他米线馆基本不用。他家汤特别烫，从开始吃到吃完整个过程汤一直很烫，因为他家汤面上的油比较多，另外油辣子中所放入的油他家一点也不吝啬，所以油辣子的油量很大，热量被油盖在汤底，散发不出去，这种属于过桥米线惯用的手法，用到这里也给这家店加分不少。
      第二家冯氏米线馆，他家的油辣子是用猪油和豆油调成的混合油做的，很多时候油辣子看上去是冻在一起的。肉是他自家养的猪，成本低，猪肉口感也好。他家从不用香菜，绿菜只有韭菜和葱花。他家的特色是自家做的酱，这种酱到其他地方是吃不到的，多半就是他家的这个酱和混合油做的油辣子让其有一种特别的味道，开了20年，顾客从小孩吃到成年，因此总让人想起儿时的味道，不时就犯瘾去吃上一碗。
       第三家没招牌名，也是开了20年的店，一直没注册名字，如果是新店可能就必须取名字。她家的汤没什么特别，绿菜依然是韭菜、葱、香菜。但油辣子和前面两家大不同，他家的油辣子舍不得放油，比较干，而且用的胡辣子，这种辣子放入汤里确实会有一种不同的体验，如果前两家都吃腻了，来他家，虽然觉得抠门一些，但也有新鲜感。
       总的来说，在同一个地方，让每家米线馆味道有差别的，主要是来自油辣子的调配，多放几味香料，改变油的种类，或辣子的品种，米线的味道就不相同。有的单是调配油辣子的香料就要十来种，制作过程耗时，费工，形成了独家秘制。

陌桑。

   传下去～传说是云南蒙自的。

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陌桑。 发表于 2024-12-13 19:53
传下去～传说是云南蒙自的。

哈哈哈哈哈哈哈

醉爱咩咩

我吃过过桥米线，炒米线，但都不吃辣的

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醉爱咩咩 发表于 2024-12-13 19:57
我吃过过桥米线，炒米线，但都不吃辣的

不吃辣，真的好吃吗？

醉爱咩咩

传说 发表于 2024-12-13 19:59
不吃辣，真的好吃吗？

好吃啊，有些东西原味的更好吃，像手抓饼

专属情歌

确实，云南的米线、饵丝、饵块，是别的地方没有的味道。

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专属情歌 发表于 2024-12-14 09:39
确实，云南的米线、饵丝、饵块，是别的地方没有的味道。

很懂行啊，看来是来过！

崔世安

传说哥文采飞扬。。

专属情歌

传说 发表于 2024-12-14 10:08
很懂行啊，看来是来过！

是啊是啊。之前在昆明待过三年，云南内也转了些地方。自从离开云南以后，就再也吃不到那边的味道了。

肥尸

我喜欢吃粗的东北米线 也喜欢吃细的鸡块米线  

永不言败

我老家有一种面叫打面，就是人工不断压出来的

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永不言败 发表于 2024-12-19 14:18
我老家有一种面叫打面，就是人工不断压出来的

用一根粗粗的长长的木棍，一头固定，另一头由擀面人用全身之力来压面，是这个吗？电视上见过

永不言败

传说 发表于 2024-12-19 14:58
用一根粗粗的长长的木棍，一头固定，另一头由擀面人用全身之力来压面，是这个吗？电视上见过

对的，现代就延边成了铁棍