一百家米线馆一百种味道
没吃过米线的慢走不送在云南蒙自这个城市和周围的乡镇每天的早餐都是以米线为主，我就生活在蒙自边上的小镇，就这样一个小镇，却有着十多家米线店，我们这早点不出例外天天米线，这家吃腻了，换另一家，这十多家米线馆，每一家的味道都不一样，这是一个事实，可水一样，调料也是本地买的，汤头是猪骨熬制，为什么味道不一样呢？难道是因为每家店的师傅不一样吗？
我们这的米线店最多的是猪肉馆，绿菜大同小异，不外乎韭菜，葱花，香菜。肉品也基本一样，猪瘦肉片，三线肉，香酥肉，脊肉，酸菜肉，肠头。汤头一般是猪骨，有几家馆子在猪肉汤里放一整只鸡进去增香。米线有细些的和略粗的不同。卷粉有细长和宽的区别。米线和卷粉的选择也会改变整体口感的体验。
我就以细米线，猪骨汤为例，剖析一下为什么佐料看着都一样，味道不一样的原因。我经常去的三家都开了20年的猪肉米线老馆子，看看能不能找到原因。
第一家名字叫花台米线馆，他家每天除备齐韭菜、葱花、香菜三种绿菜，额外放豆芽是他家特色，其他米线馆基本不用。他家汤特别烫，从开始吃到吃完整个过程汤一直很烫，因为他家汤面上的油比较多，另外油辣子中所放入的油他家一点也不吝啬，所以油辣子的油量很大，热量被油盖在汤底，散发不出去，这种属于过桥米线惯用的手法，用到这里也给这家店加分不少。
第二家冯氏米线馆，他家的油辣子是用猪油和豆油调成的混合油做的，很多时候油辣子看上去是冻在一起的。肉是他自家养的猪，成本低，猪肉口感也好。他家从不用香菜，绿菜只有韭菜和葱花。他家的特色是自家做的酱，这种酱到其他地方是吃不到的，多半就是他家的这个酱和混合油做的油辣子让其有一种特别的味道，开了20年，顾客从小孩吃到成年，因此总让人想起儿时的味道，不时就犯瘾去吃上一碗。
第三家没招牌名，也是开了20年的店，一直没注册名字，如果是新店可能就必须取名字。她家的汤没什么特别，绿菜依然是韭菜、葱、香菜。但油辣子和前面两家大不同，他家的油辣子舍不得放油，比较干，而且用的胡辣子，这种辣子放入汤里确实会有一种不同的体验，如果前两家都吃腻了，来他家，虽然觉得抠门一些，但也有新鲜感。
总的来说，在同一个地方，让每家米线馆味道有差别的，主要是来自油辣子的调配，多放几味香料，改变油的种类，或辣子的品种，米线的味道就不相同。有的单是调配油辣子的香料就要十来种，制作过程耗时，费工，形成了独家秘制。
传下去～传说是云南蒙自的。 陌桑。 发表于 2024-12-13 19:53
传下去～传说是云南蒙自的。
哈哈哈哈哈哈哈 我吃过过桥米线，炒米线，但都不吃辣的:lol 醉爱咩咩 发表于 2024-12-13 19:57
我吃过过桥米线，炒米线，但都不吃辣的
不吃辣，真的好吃吗？ 传说 发表于 2024-12-13 19:59
不吃辣，真的好吃吗？
好吃啊，有些东西原味的更好吃，像手抓饼 确实，云南的米线、饵丝、饵块，是别的地方没有的味道。 专属情歌 发表于 2024-12-14 09:39
确实，云南的米线、饵丝、饵块，是别的地方没有的味道。
很懂行啊，看来是来过！ 传说哥文采飞扬。。 传说 发表于 2024-12-14 10:08
很懂行啊，看来是来过！
是啊是啊。之前在昆明待过三年，云南内也转了些地方。自从离开云南以后，就再也吃不到那边的味道了。 我喜欢吃粗的东北米线 也喜欢吃细的鸡块米线 我老家有一种面叫打面，就是人工不断压出来的 永不言败 发表于 2024-12-19 14:18
我老家有一种面叫打面，就是人工不断压出来的
用一根粗粗的长长的木棍，一头固定，另一头由擀面人用全身之力来压面，是这个吗？电视上见过
传说 发表于 2024-12-19 14:58
用一根粗粗的长长的木棍，一头固定，另一头由擀面人用全身之力来压面，是这个吗？电视上见过
对的，现代就延边成了铁棍
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